在兰州，无论是久居当地的老住户、忙忙碌碌的上班族、进城务工的农民工，还是路边小店店主，对兰州牛肉拉面大多“一往情深”。

兰州牛肉拉面评定委员会最近向100家牛肉拉面经营企业颁发“牛头”标志注册商标，推动这种传统地方小吃走上现代餐饮业之路。

价廉物美

手工制作、肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便，这是兰州牛肉拉面的主要特点。只要花上几块钱，一碗香气四溢的牛肉拉面就端到面前。经过近百年发展，兰州牛肉拉面成为有名的地方饮食。

兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽说：“我们要做中国最物美价廉的快餐。”在兰州，牛肉拉面馆有上千家，每天约70万人享用牛肉拉面；在全国各地，兰州牛肉拉面馆有5万多家，从业人员超过56万。有多少兰州牛肉拉面馆开到国外，寇宗泽说现在没有这方面统计，但近年来兰州光拉面师就向国外输送了5000多人。

优劣势

兰州牛肉拉面有独特的饮食文化和制作工艺。兰州商学院教授高启安长期从事中国传统饮食文化研究。他认为，在工业化快速发展的今天，兰州牛肉拉面更能体现中国面食文化，“手工拉制，味道清香，保持中国传统面食的制作技艺。”

牛肉拉面的另一个显著优势是物美价廉。兰州一家事业单位工作人员王聪说：“吃一碗牛肉拉面3．5元，吃一个汉堡包要十多元，两种餐厅我们都会去，但吃牛肉拉面多些。”由于很多牛肉拉面店是传统作坊式加工经营，缺乏现代餐饮管理模式，拉面馆往往给人留下店面狭小、环境脏乱的印象。兰州市牛肉拉面行业协会副会长张自强承认，这是兰州牛肉拉面的劣势。“经营理念，管理方式、服务质量必须不断改进和提高，这样才会不断提高品质和档次，满足更多消费者需求。”

标准化

关于兰州牛肉拉面，今年有两件事引人关注。一是兰州牛肉拉面商标于3月在国家工商行政管理总局注册成功；二是中国烹饪协会7月正式命名兰州为 “中国牛肉拉面之乡”。

寇宗泽认为，这是兰州牛肉拉面规范标准、提高经营服务质量的机会。一位拉面馆经营者说：“‘中国牛肉拉面之乡’的名号有利于提高兰州牛肉拉面知名度，应珍惜这一荣誉。”

2003年，兰州市制定兰州牛肉拉面制作地方标准和店面分等定级标准，今年在这一基础上提出新方案。寇宗泽介绍：“大力发展连锁经营，用5年时间在兰州发展连锁经营店500个以上，在全国建成5个区域性大型龙头旗舰店，建成5个单体面积不少于2000平方米的加工配送中心，设立30个区域性营销中心，发展连锁经营店1万个以上。”兰州牛肉拉面如何推广？高启安说：“在现代社会，人们讲究饮食的营养、安全，兰州牛肉拉面缺乏这方面的分析和研究，标准配料是什么，热量、蛋白质等营养成分是多少，还需要明确和细化。”

至于东西方文化和饮食习惯的差异，张自强认为，兰州牛肉拉面应保持传统加工技术，在口味、就餐方式方面主动创新，迎合不同消费者口味。

王艳明