餐厅真味菜式：蒜香煎焗鱼滑水

餐厅真味菜式：绿豆酿莲藕

休闲之余锴哥偶尔也会下厨做些私房菜

　　一身休闲装打扮的冯达锴，你丝毫感觉不出他曾是做厨房出身，对美食鉴赏有着极高的悟性，任何一道菜，只要经过他一品尝，具体做法及其原材料，冯达锴都立马能说出个十之八九。难怪美食兵团的团友在品过“鱼米之乡”的菜肴后，均翘指叫好，叫正。怎个“正”法？记者日前专程对锴哥进行了挖料。

　　“鱼米之乡”的人管冯达锴叫“锴哥”，而这位四十出头的锴哥正式的身份是“鱼米之乡”的掌舵人，在任东莞北海渔村的出品总监期间，硬是用了不太长的时间，将北海渔村的分店，由3家变为8家，且每家都是重量级的形象店。

　　魔法：二百平方米变四千平方米

　　10年前，三十出头的年纪就能有如此成就，通常这样的人多少会有些张扬，至少是意气风发，可冯达锴没有，他依然务实低调，步步在朝自己规划的方向前行。2001年，在其事业最辉煌的时候，他出乎意料地选择了退出，选择了自己去创业，由掌管上万平方米营业面积的出品总监，转向去打理不到两百平方米的小食店，但他依然做得有滋有味。

　　6年后的今天，东莞的小店已转变为番禺近4000平方米的大店，但冯达锴的性情依然没发生多大变化。

　　历练：从插队回城至厨房大佬

　　一贯稳健的冯达锴，其善于沟通的特点多少和他的经历有些关系，出身于饮食世家的冯达锴，曾下乡插过队。上世纪七十年代末，回城后的他被分配至当时的西餐厅“太平馆”就职，而后又被派遣至烹饪学校学习，上世纪八十年代中期，冯达锴又转至深圳的泮溪酒家从业。在那里，受特区的开放政策影响，酒家当时所引进的各式新奇原材料，令他眼界大开，在厨房内，他如饥似渴地学习。而后回广州筹备“六十三层”餐厅的开业后，冯达锴才转至东莞的北海渔村发展，当时担任酒家的“出品总监”，主要负责餐厅的厨政、选材、出品、人事等管理。

　　改革：创造“燕窝标准”

　　刚到北海渔村的第一个月，在理顺行政人事后，冯达锴就简化了餐厅的出品流程，并制订了出品标准，现今仍为同行津津乐道的当属“燕窝标准”：他要求厨部出品的燕窝，标准很简单，就是食客将汤勺插在三两重的燕窝中，屹立不倒者，即为真品。对此，冯达锴的解释是：真品燕窝富含胶质，且具有粘性，则赝品燕窝则相反。简单操作，备受食客追捧，甚至在餐厅内，还一度出现过食客吃燕窝前先“插勺”检验真伪的热闹场面。

　　抓机会：勇于挑战自己

　　在北海渔村一干就是8年的冯达锴，在2001年时决定离开。“想找一块根据地，来检验自己多年来总结的一些心得。”

　　就这样，冯达锴自己在东莞的南城区开了家面积不到200平米的“顺德公”农家菜馆。而后因为思家心切，四年后，再次将“顺德公”的经营模式，全盘搬到番禺的市广路，在祈福新邨的食街对面，开了家名为“鱼米之乡”的农家菜馆。

　　从“顺德公”到“鱼米之乡”，冯达锴说创业这么多年，他其实就干了一件事——“注重食材，追求真味”。而这也是他早就认准了的一件事，“让消费者吃出食材的最佳原味，是我孜孜不倦的追求”。

　　不过和在东莞北海渔村任职时相比，现在的冯达锴对消费需求的看法已经有了很大的不同。“原先考虑菜式的花俏外观多一些，价格还不是主要的，现在想得更多了，会考虑人的感受、上菜速度、成本因素、市场接受程度、食材的选择等，总之经营的很多因素都要考虑到。”

　　三快：下单、炒菜、上菜都要快

　　做了老板的冯达锴在日常管理上仍然喜欢亲力亲为。“我和厨部分析现在食客的消费需求，比如，对农家菜而言，人均消费30元是最佳价位；而对食肆，40%~50%的毛利率，是最佳盈利范围，定高了消费者不接受，定低了酒楼又无利可图。”在出品理念上，他也有一套自己的规矩：在其厨房的墙壁上，他唯一张贴的一个字就是“快”：下单要快、炒菜要快、上菜更要快。在求稳的基础上，要让食客享受到我们便捷、一步到位的服务。虽然餐饮经营，要面对厨部跟楼面等不同部门，可冯达锴希望能有一个统一的理念贯穿在食肆的日常经营中。“我个人的风格是稳健，不是非常锐利和突显，我希望自己做的东西应该是全面的，同时又有探索性。”

　　赶超：软件硬件比同行好

　　除了要求“快”外，他要求自己“在他人看不到的地方，还要做得比同行更好”：比如海鲜池，他用了15层的过虑装置，而同行多数都是采用8层的净化装备；又如他的风险防范意识，在装饰包房时，他已要求施工队，每间都必须设置一个灭火器；再如对选材，他要求是原产地采购；再如对卫生，每位来此消费的食客都会发现，就餐前，服务员都会娴熟地将各器皿用开水再煮烫一遍……

　　人说文如其人，这话用在冯达锴身上也很合适，从喜欢稳健风格的冯达锴身上可以看到他性格中温和的特质，而其经营中的探索性元素，又折射出了他喜欢挑战和创新的另一面。用冯达锴自己的话说就是：“一直都是在矛盾中成长。”