兰州拉面

离开故乡兰州已五年有余，有太多的记忆挥之不去，尤其是故乡牛肉面的浓香总会伴着乡情飘散鼻端，常深吸一口那本不存在的香气，只为找寻那种细品牛肉面的感觉，身心也似乎回到了故乡的牛肉面馆……

从某种意义上讲，“拉面”已成为兰州的代名词，国内外有中国人的地方就能看见“拉面”的字样，但很多人并不明白其中涵义，兰州“拉面”的全称应为“清汤牛肉拉面”，讲究“一清、二白、三红、四绿”，即“汤清、萝卜白、辣子油红、香菜蒜苗绿”，此四者缺一不可，这也是拉面在“色”上的特点；相对“色”而言，其“味”更绝，只要一出兰州市区准变味，为什么呢？我认为原因有三：其一，正宗拉面均出自回民之手，除了常规做法外，还有一些概不外传的秘方；其二便是原料，既然是牛肉面，那么牛肉当然是主角，但只有西北高原的黄牛能幸福得天天沐浴纯净阳光，享用污染极少的青草和黄河水，肉味自然细嫩鲜美，加之面汤均为牛骨熬制———汤美则面香，怎能不别有一番风味？其三，就餐的环境也体现着“正宗”的氛围：店面不一定很大，但招牌一律是布幌子，标有“马××牛肉面”的字样，店内桌上摆放着古铜色的醋瓶，再看着热气腾腾的面，闻着那诱人的肉汤香……在这样的环境里吃面，只有食欲大增的份了。

在兰州，人们把拉面昵称为“牛大碗”，叫起来甚觉亲切，且极为形象，“碗大量足，好吃不贵”便是它的精辟概括。现下在很多大城市5元钱已经吃不到什么了，而在兰州这样的省会城市，一碗普通的牛肉面只卖2元，加一两牛肉2元，4元钱就吃得既饱又好。当然有人会说：虽然便宜好吃，但常吃总会腻的。这个担忧显然是多余了，牛肉面光在吃法上就有十多种，每种的口感又不尽相同，比如“毛细”，即面条拉得极细滑，易嚼易咽，入口即化，一般为小孩、女式所钟爱；又如“韭叶子”，顾名思义，即拉得像韭菜叶一样厚薄，口感细腻，我个人认为，它与牛肉搭配在一起吃的味道是最美妙不过的了；至于“大宽”，则是有两指的宽度，显得大气，吃起来甚是过瘾，虽少了些文雅，却是“大块头”的最爱。还有像“二细”、“加宽”、“荞麦棱”等等不一而足，吃起来均有一种不同的感受。

牛肉面馆的数量占兰州餐饮业的近三分之一，这正是市民喜爱它的结果。在兰州有一个有趣的现象，要是某家的牛肉面出了名，人们必会蜂拥而至，小小的一家面馆不是挤得里三层外三层，就是排出一条不见尾的长龙，久久散不去。

也许，一个城市的风格正是从这种特色小吃上才体现得如此淋漓尽致吧！

□孙连威