绿豆是中国人的传统夏季保健食品，都知道它能够清热解毒，防暑降压。但是，在烹调绿豆的时候，很多人会把绿豆的皮扔掉。其实，绿豆的真正好处，就在它的皮里。研究发现，绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等。

最新研究证明，给老鼠使用绿豆皮提取物，可以明显地提高它们在高温环境下的抗氧化能力，也就是说，能够减轻酷热对于身体健康的损害程度。这暗示，在夏天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。

绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。故而，在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，直到把豆粒煮烂食用即可。

（张淑兰荐自《健康时报》范志红/文080616）