李太太问：土豆丝是家家必吃的家常菜，可我怎么也做不好这道菜，请问怎样炒土豆丝才能脆爽可口？

闲云野鹤一散人答：土豆丝要求的是刀工和火候，很多饭店试菜都要厨师炒一个土豆丝，这样就能看出基本功如何。丝要切得匀，哪怕切不成火柴棍细，切得粗也要切匀，这样炒起来才好。

切好土豆丝后要用清水泡一下，除去多余的淀粉，料头只要蒜末，有些饭店的师父瞎来，葱姜蒜一把就炝了锅了，姜和土豆的味道很不搭配。家里炒土豆丝大多直接下锅炒，淀粉容易糊锅，吃起来嘴里糊糊的感觉，不清爽。饭店的处理方法就是焯水，有人担心焯水后味道变了，其实味道一样好。水一定要烧开后再放入土豆丝，略微一烫，土豆丝呈一些透明就马上捞出。锅里爆香蒜末后放入土豆丝，淋一些醋在土豆丝上，炒匀，再加盐、鸡精翻炒。因为土豆丝用开水焯过，所以好熟，炒匀趁热在锅边淋醋，出锅。记住炒这道菜要淋两次醋，炒蔬菜第一次加醋，一是为了脆爽，酸性物质可以改变植物细胞属性，二呢就是入底味，出锅淋醋目的是增香，但不能过多，否则味道就太酸了，而且一定要淋在锅边。同理像醋熘白、豆芽、茴子白炒粉条都是这样的处理。

本报记者 张红霞