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时间:2007-11-06 10:46 来源:21CN旅游 进入论坛  手机读报 我要评论

  到内蒙古而不去草原,来到草原而不吃手扒肉或烤全羊,那才叫人遗憾呢!

  我国汉字里不是有个“羹”字吗?那意义是羊肉作汤,其味极佳。其实呢,羊肉作汤不如炖肉,而炖肉小块不如大块,大快不如整羊。说起这门学问,最权威的还要数蒙古民族。

  蒙古民族吃羊肉,是把洗净的全羊切成几大块,在清水锅里炖。煮肉时要掌握好火候。汉族人炖肉又是大火,又是文火,直炖得油汤四溢,肉块熟透。而蒙古人则说:“恩那马哈,阿姆土怪巴拉七”(意为这肉味都没了)。蒙古族怎么做呢?他们让羊肉在锅里只开上两个滚,就离火起锅,用大铜盆盛上桌面,全家人团团围定,各持蒙古刀一把,边割边吃。只见那肉的外表面刚刚变白,肉里还浸透着微红的血丝。蒙古人认为,这才是最大限度的保留肉的营养,而且吃起来肉块鲜嫩脆软,这也许是不同民族的饮食习惯吧。

  再说煮肉时的佐料。汉族人煮肉要放花椒、大料、五香面、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等,光佐料就占了两三成。蒙古人不这样做。他们说,吃的是肉,又不是花椒、大料,再美的味道还能美过羊肉本身吗?所以他们的手扒肉全是白水下锅,开锅即可食。最多是摆上一碟油盐酱醋,谁嫌味轻谁就蘸着吃。你要说这是因为他们不产佐料,或是买不到佐料,恐怕不对。千百年来,蒙古族游牧而生,逐水草而居,他们把大自然的赏赐看得至高无上,认为羊肉是造物主给予人类的最佳奖赏,掺进别的成份,味道就不再纯,不再美了。

  比手扒肉更使人垂涎欲滴的是烤全羊。早先的烤全羊,是将去皮去膛的整羊架于火上烘烤。那火要用杏木疙瘩烧旺的红火,火硬而无烟。肉在火上左右翻转,表皮烧焦,油滴外渗,香味喷发。烤熟后卸下架子,刀割而食,也不加油盐,不加佐料。

  烤全羊费工费时,蒙古人不常食用,总要等到贵客临门时,才作为宴客的佳肴。特别是改革开放之后,到草原游览、观光、办事的内地人多起来,牧人们尊重汉族人的习俗,烤全羊便变了一种做法。先是把洗净的全羊在淡盐水里或配有香料味精的粉芡中浸泡一时,放大锅里煮成半熟,然后再架于火上烧烤。这样可以避免内地人所谓的“不熟不烂”或“腥膻”之苦,但那种原始烤羊的浑朴天然的香味就没有了。

  比烤全羊简单一些的是烤羊腿和烤羊尾,做法与烤全羊一样,只在选料时切下肥美绵羊的后腿或羊尾巴,架于火上熏烤。腿以瘦肉为主,烤好了,肉丝焦嫩鲜美;而羊尾则全是白花花的肥肉,在火上反复烘烤一段时间,油汁渗出来烧焦了,剩下的多半是肉质纤维,脆而不糊,油而不腻,是蒙古族宴席上的一道传统名菜。

  能到内蒙古草原吃上一顿别具风味的手扒肉或烤羊肉,再畅饮牧人自已酿造的马奶酒,同时观赏草原姑娘美妙的歌舞,对内地人来说,虽不能说三生有幸,但这机会也确是不多的。

(编辑:王虹)

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