肉厚而多是“马交”的特色

　　“马交”在从前只能算是下价鱼，不过它的加工品却是风行全世界——那就是潮州鱼丸。

　　小时候家里穷，很多时候奶奶趁市场快收市的时候带着我去买些平价的食物，买得最多的是一种叫“池鱼”的深青色的小鱼。奶奶把鱼买回到家后，用粗盐腌过，放一点点油细细地煎了，然后放在碗柜里用罩篱盖住存起来。吃的时候撒点黄糖和豉油就可以，一堆鱼大概可以吃三五天。可能是味道鲜美吧，也可能是那时候没多少选择，所以在记忆中吃了多年却还都没有吃厌。最开心的是父亲出海回来时会带上一条极大的“池鱼”，因为可以大口大口地吃肉，那心情恍如过节。

　　后来，人长大了，见识也多了，才知道“池鱼”也被叫作“马交”。奶奶的做法正是地道潮州民家做法，远比现在那些菜馆做的滋味要好。估计是现在难以找到纯正的黄糖和豉油吧？

　　“马交”在从前只能算是下价鱼，不过它的加工品却是风行全世界——那就是潮州鱼丸。

　　最好的潮州鱼丸应该产在汕尾甲子镇，据说已经有几百年的历史。由于此地的鱼丸是用铁棒锤打而成，所以鱼肉的纤维完全保留了下来，非常有弹性，大概是真的可以用来当乒乓球打。

　　将生“马交”起了肉，鱼肉用两支铁棒一路打成肉酱，然后挤成乒乓球大小——这就是著名的潮州鱼丸。

　　有一次去汕头的途中，特意在甲子镇停留了一下，想找找那种特有的打制鱼丸的场景。结果溜街窜巷了很久才在一条老巷子里看到个黑黑实实的男人在打肉酱，铁棒嘀嘀嘟嘟地在砧板上敲出清脆而有韵律的声音，和着老街的场景极有古意。那汉子打肉丸是做给自家吃的，所以也没法买得到了，听说手艺最好的还能在挤丸子的时候在中间挤出一个小洞来，煮熟了用麻绳穿成一串来卖，只可惜已经不知道上哪里去找这种奇技了。

　　大食，西关人。他曾在酒楼担任一个颇为古怪的职务——资源开发，即专门寻找新食材与特别的烹饪方法。他自己也喜欢钻研各种有趣烹饪方式。 而这一切，都只为好玩与好奇。